Soutenu par son chef de file Anthony Fardet, chercheur en agroalimentaire à l’INRA et Docteur en Nutrition, le manger « vrai » consiste à suivre une alimentation saine, équilibrée et respectueuse de l’environnement

Ce mode de consommation, orienté santé, privilégie avant tout les aliments non transformés à préparer et cuisiner soi-même. Sans bannir toute forme de « transformation », l’idée est d’être plus vigilant face au principe d’ultra-transformation utilisé dans l’industrie agro-alimentaire.

Cette ultra-transformation, reconnue sous les termes de cracking, de purification et de synthèse chimique, est un procédé qui dénature les aliments et pose un réel questionnement sur son impact sur notre santé.

Plus on s’éloigne de la forme « brute » d’un aliment, plus on trouve des éléments de substitution de type additifs et composés recombinés, pouvant pour certains, porter atteinte à notre bien-être et notre santé.

Avant de vous précipiter, par facilité, sur un plat tout préparé, un paquet de chips aromatisées, des nuggets ou poissons panés et autres produits aux apparences non naturelles, prenez le temps de lire les étiquettes. Et questionnez-vous sur leur impact sur votre nutrition et votre corps…

1 – De la déviance de l’ultra-transformé et de son impact sur notre santé

 Dans une logique de rentabilité économique, certains industriels de l’agro-alimentaire jouent aux apprentis sorciers en reconstituant des aliments à partir de composants moins coûteux, plus faciles à produire et à utiliser.

Ces composants sont des nutriments obtenus par cracking, procédé industriel permettant le fractionnement en poudre ou sirop d’une matière première de type céréales (blé, riz, maïs..), légumineuses (soja ou pois), œufs, lait…

A partir de ces poudres et sirops de nouveaux produits voient le jour, proposant aux consommateurs que nous sommes des produits plus appétants, plus texturés, plus « gourmands » avec des saveurs parfois improbables au naturel.

Le problème de ce procédé, est qu’au-delà des premières étapes de fabrication qui dénaturent les qualités nutritionnelles de l’aliment brut, l’aliment est tellement fractionné qu’il peut en devenir néfaste pour la santé.

C’est l’exemple type du grain de blé qui est fractionné en une quinzaine de dérivés au final. De la farine blanche, son et germe, les industriels vont dénaturer le produit jusqu’à obtenir des composés de type gluten (à potentiel allergène), fibres et différentes formes de sucres : sirop de glucose, dextrose, maltodextrine, polyols et édulcorants issus de la dégradation de l’amidon…or ces sucres ne sont pas les meilleurs pour notre santé et notre « ligne » de façon générale !

Au travers de ses recherches, Anthony Fardet met en évidence l’importance de la « Matrice » d’un aliment, c’est-à-dire sa structure première, faite de l’interaction entre les différents ingrédients qui le composent.

Cette matrice de l’aliment joue un rôle sur différents processus :

• La satiété: sensation de rassasiement après ingestion d’un aliment
• La vitesse de libération des nutriments lors du processus de digestion avec une utilisation plus ou moins rapide des composants pour le bon fonctionnement des réactions biochimiques de notre corps. Nous ne sommes que biochimie !
• La vitesse du transit digestif

Le cracking, à trop modifier artificiellement cette matrice, vient perturber tous ces mécanismes naturels et est pointé du doigt comme source potentielle des maladies chroniques de nos sociétés modernes : diabète de type 2, obésité, maladies métaboliques, intolérances alimentaires…

Notre consommation d’aliments enrichis en sucre, en graisses saturées, en additifs variés proposés par l’alimentation industrielle est à questionner car elle devient

• moins satiétogène, c’est à dire moins rassasiante, nous poussant à consommer toujours davantage
• plus hyperglycémiante, avec des mauvais sucres dans les aliments ingérés
• avec un profil nutritionnel très dégradé par rapport à la forme brute des aliments

2 – Mais comment bien reconnaitre les aliments non transformés par rapport aux ultra-transformés ?

Entre 2000 et 2013, des chercheurs de l’université de Sao Paulo ont établi une classification internationale, dans 13 pays, dénommée NOVA (« Nouveau »). Mise à jour en 2016, elle permet d’identifier les aliments selon quatre grandes catégories (extrait de l’étude « La classification NOVA des aliments selon leur degré de transformation : définition, impacts santé et applications)

Voici un descriptif succinct des quatre groupes pour vous aider à mieux comprendre et faire vos choix:

Groupe 1 : les aliments peu ou pas transformés, avec peu d’additifs, ayant subi de simples procédés industriels pour prolonger leur durée de vie et de stockage (nettoyage, lavage, filtrage, tamisage, pelage, pasteurisation, stérilisation, emballage….). Il s’agit de tous les aliments de types viandes (rouges, volailles), poissons et fruits de mer, œufs, lait, céréales entières, graines de légumineuses, pâtes alimentaires, couscous, farines, fruits frais, jus de fruits frais, légumes frais, feuilles ou racines, champignons, algues, fruits à coques, épices…

Groupe 2 : les ingrédients culinaires, extraits du groupe 1. Ils ont subi des transformations physiques et chimiques favorisant une utilisation culinaire dans les foyers et les restaurants (raffinage, broyage, pressage, hydrolyse..). Il s’agit des huiles végétales, des graisses animales, des sucres, des vinaigres et sels qui permettent de faire des plats « faits maison » de types soupes, bouillons, pains, conserves, salades, boissons, desserts…Les aliments du groupe 2 sont rarement consommés en l’absence des aliments du groupe 1 décrit ci-dessus.

Groupe 3 : les aliments transformés, de façon assez « simples », avec l’ajout de sel, sucre ou autres substances issues du groupe 2 (huile ou vinaigre). Ils sont généralement constitués d’un ou deux ingrédients au maximum et les procédés industriels impliqués sur cette catégorie sont de l’ordre de la conservation, cuisson, séchage, fumage, fermentation alcoolique (pain et fromage), mise en conserve, salage… Les aliments de ce groupe sont représentés par les légumes et légumineuses mis en conserve, les fruits pelés et tranchés dans du sirop, les viandes et poissons transformés mais non reconstitués (jambon, bacon, poisson fumé), les poissons entiers ou en morceaux en conserve dans de l’huile, les fromages, pains, graines salées, frites, le cidre et le vin…

Groupe 4 : les aliments ultra-transformés, constitués à partir de cinq ingrédients et plus, obtenus par recombinaison, reconstitution, ajout de solvants, de stabilisants, d’émulsifiants, d’édulcorants, d’exhausteurs de goûts, de colorants, de micro-nutriments, mis en forme et remodelés, pré-traités par friture… Dans ce groupe on retrouve les margarines, les pâtes à tartiner, les hamburgers et hot dogs emballés, les extraits de poulet, les nuggets de poulet ou de poissons, les chips, les laits concentrés, les yaourts aux fruits, les biscuits, les pains de mie, les brioches, les céréales de petits déjeuner, les bonbons, les barres énergétiques et céréalières, les nectars de fruits, les bières et vins sans alcool, les chocolats, les glaces, les boissons gazeuses sucrées et énergétiques, les plats cuisinés industriels, les produits préparés pour bébés, les produits amaigrissants, les substituts de repas, les snackings de façon générale…

Cette classification a comme but de nous pousser à prendre conscience de ce que nous consommons dans notre quotidien, notamment à travers du degré d’ultra-transformation des aliments à notre disposition.

3 – Et vous, quelle part représente le « fait maison » par rapport à l’ultra-transformé ?

Pour la bonne santé de tous, il est important de réfléchir à ses habitudes de consommation et à la part du « fait maison » dans son quotidien.

En effet, la facilité, le rythme de vie intense, peut pousser à choisir des produits rapides à préparer et à ingérer…Mais est-ce finalement la meilleure solution pour notre santé ?

Voici quelques avantages non négligeables qui peuvent vous pousser à passer derrière vos fourneaux, si ce n’est déjà fait :

1. Vous saurez ce que vous mangez en reprenant la main sur vos aliments utilisés : qu’ils soient frais, en conserve ou surgelés (hors plats cuisinés, poêlées..). Vous connaitrez la composition de vos plats, vous gérerez mieux les proportions d’ingrédients (graisses, sucres et sel) utilisés dans ce que vous mangez et vous limiterez les additifs néfastes sur la santé.
2. Vous aurez plaisir à redécouvrir des saveurs tout en étant acteur de votre consommation. A vous la créativité dans les recettes, la redécouverte des saveurs (bien souvent perdues avec l’ultra-transformé), la préparation des produits de saison, de nouveaux produits que nous ne connaissiez peut être pas ou que vous avez oubliés. Pour cela variez également vos lieux d’achat, tentez le marché à la place du supermarché, les circuits courts auprès des petits producteurs, les paniers à se faire livrer à domicile, les magasins bio…
3. Vous ferez des économies au final : tous ces aliments ultra-transformés, même si plus compétitifs à la fabrication, ont un coût non négligeable pour les consommateurs que nous sommes…A repasser en mode acheteur, préparateur et cuisinier, vos factures pourraient bien diminuer à moyen et long termes.
4. Vous n’aimez pas cuisiner, n’avez pas le temps ? Assembler cela marche aussi. Si la vue d’une casserole vous anéantit et que cuisiner n’est vraiment pas votre tasse de thé, l’assemblage à partir d’aliments frais ou en conserve peut être une bonne solution !

Pas la peine d’être un expert en cuisine pour bien manger, le tout est de bien associer ses ingrédients dans votre assiette aux différents repas. A midi et le soir, pensez à l’assiette idéale : moitié de légumes, ¼ de protéines, en variant les protéines végétales et animales, ¼ de féculents, sans oublier le fruit et le produit laitier…L’idée est avant tout de respecter un équilibre nutritionnel essentiel pour votre bonne santé et les besoins de votre corps !

Difficile pour vous de suivre ces conseils ? Le coaching nutritionnel avec un suivi sur mesure peut vous y aider !

N’hésitez pas à me contacter pour que je vous accompagne, dans le respect de votre corps et de vos envies ! Car plaisir et bien manger sont la clé d’une bonne nutrition !