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En cette période de météo plus clémente, l’envie de barbecue titille l’odorat et le goût de beaucoup ! Mais est-ce un mode de cuisson bon pour notre santé ?

Pour le savoir et tenter d’y répondre, voici une présentation des meilleurs modes de cuisson des aliments.

Globalement, plus la température est élevée, plus les aliments sont modifiés et plus ils perdent de leurs qualités nutritionnelles. Attention donc aux cuissons trop importantes et également trop longues non favorables aux vitamines et nutriments alimentaires.

La meilleure cuisson reste avant tout la cuisson à la vapeur douce, à moins de 100°C, incluant la cuisson vapeur et la cuisson à l’étouffé ou braisé à feu doux.

Prenez quelques instants pour lire cet article et en apprendre plus sur le sujet !

1/ Connaissez-vous les 3 grands modes de cuisson existant ?

Il existe 3 grands modes de cuisson ayant des effets différents sur les aliments et leur qualité nutritionnelle

  1. LA CONCENTRATION avec une température élevée dès le début de la cuisson.

La cuisson à l’anglaise consiste à faire cuire les aliments dans un grand volume d’eau salée bouillante puis à stopper la cuisson en les plongeant ensuite dans un grand bain d’eau glacée

  1. L’EXPANSION permettant une diffusion des sucs dans les liquides de cuisson
  2. LA CUISSON MIXTE associant concentration et expansion 
LA CONCENTRATION L’EXPANSION LA CUISSON MIXTE
  • Rôtir
  • Poêler
  • Griller
  • Sauter
  • Frire
  • Cuisson vapeur
  • Cuisson à l’anglaise

 

  • Cuisson à partir d’une eau froide
  • Gratin
  • Pocher

 

 

  • Ragoût
  • Cuisson en sauce
  • Braiser

 

 

 

Plus précisément, ces 3 modes de cuisson ont les effets suivants

LA CONCENTRATION L’EXPANSION LA CUISSON MIXTE
  • La cuisson concentre les sucs à l’intérieur des aliments

 

  • Une croûte se forme autour de l’aliment en le préservant
  • Les sucs de l’aliment migrent dans le liquide de cuisson et le parfume

  • Goût très parfumé
  • Il y a concentration des sucs puis le fait d’ajouter du liquide de cuisson permet la migration des sucs pour parfumer le jus

Ils permettent, au-delà de la sécurité sanitaire :

  • De mieux digérer l’amidon des féculents (céréales, légumineuses, tubercules type pommes de terre..)
  • La concentration de fibres des légumes et des fruits également mieux digérées par l’organisme
  • L’apport de nouvelles saveurs et de textures différentes de l’aliment d’origine
  • Une meilleure utilisation des composants par nos cellules : fer, vitamine A et antioxydant

Le saviez-vous ?

Une tomate cuite est plus riche en antioxydant (le lycopène) qu’une tomate crue ?

TOMATE LYCOPENE

 

 

 

 

Attention cependant aux modes de cuisson qui selon la température et la durée peuvent :

  • Diminuer la teneur en protéines des viande ou des poisson
  • Oxyder les lipides des huiles de colza, de noix, bonnes pour l’organisme car riches en acides gras polyinsaturés
  • Diminuer la teneur en vitamines (C,B1, B9, E et A)

2/ Le temps et la durée de cuisson indispensables à prendre en compte

Plus on augmente la température et la durée de cuisson, plus les nutriments des aliments (vitamines, sels minéraux, acides gras essentiels, oligoéléments) sont perdus.

Il est donc important de le savoir quand on choisit un mode de cuisson et notamment une température, car cette dernière va détruire les vitamines et composants de l’aliment. 

 

Le tableau ci-dessous vous expose les températures à partir desquelles les composants alimentaires sont impactés

 

60° à 75°C 70°C à 100°C 90°C à 95°C 90°C à 120°C 100°C 120°C 140°C
Vitamine C détruite Protéines  Vitamines B Vitamines A,E et D Oligoéléments

Vitamines

Graisses

Fruits et légumes indigestes
Cuisson braisée / à l’étouffé : 60° à 70°C

Ebullition

(plongée dans une eau bouillante)

Cuisson cocotte minute Grillades et barbecue
Cuisson vapeur douce : 60 à 100°C Cuisson vapeur douce : 60 à 100°C Cuisson au four : à partir de 100°C Cuisson au four  Cuisson au four 

*Pour information, les sources principales de vitamines et protéines sont les suivantes

  • Vitamine C : les fruits (agrumes, fruits exotiques, kiwi) et les légumes (poivron, brocoli)
  • Vitamines du groupe B: dans la quasi-totalité des aliments
  • Vitamine A : l’huile de foie de morue, le foie, le beurre, la carotte, la patate douce, l’abricot…
  • Vitamine E : les huiles végétales: arachide, colza, olive, maïs, noix, pépins de raisin, soja, tournesol, huiles mélangées
  • Vitamine D: l’huile de foie de morue, les poissons gras et produite par la peau si elle est exposée au soleil
  • Protéines animales (viande, poisson, œuf) et protéines végétales (légumineuses, céréales….)

A la lumière de ces différents modes de cuisson, choisissez le meilleur et attention à la grillade alléchante mais dont il ne faut pas abuser car pas nécessairement bonne pour les aliments et la santé! 

De mon côté le choix est fait : je recommande la cuisson-vapeur et à l’étouffé ou braisé qui préservent le mieux les qualités nutritionnelles des aliments !

Besoin de conseils nutritionnels et d’un accompagnement sur-mesure pour vous aider à mieux vous alimenter, ATALIGNE est là pour vous !